Come scegliere i migliori formaggi a pasta filata per ristoranti e pizzerie?
Gustosi, filanti e morbidi: sono i formaggi a pasta filata, tesori della nostra tradizione gastronomica, immancabili sulle tavole degli italiani e indispensabili in ogni cucina professionale che si rispetti.
Se hai un ristorante o una pizzeria, sai bene che nessuno chef o pizzaiolo può fare a meno di questi preziosi ingredienti per la preparazione di tantissimi piatti tipici, tra cui la vera pizza napoletana.
Rivediamo insieme, allora, cosa sono i formaggi a pasta filata, a cosa devono il loro nome e dove trovare i migliori per la tua attività.
Quanti tipi di formaggi esistono e in cosa si distinguono quelli a pasta filata
Esistono tanti modi per catalogare i formaggi: rispetto al tipo di latte, al contenuto di grasso, alla stagionatura, alla consistenza della pasta, alla denominazione, ecc.
Quando, però, si parla di formaggi a pasta filata si fa riferimento a quella classificazione basata sulla tecnologia utilizzata e sulla temperatura di lavorazione della cagliata, che permette di distinguere:
- formaggi a pasta cruda: quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento o cottura e la concentrazione dei grassi avviene unicamente per disidratazione, come nella robiola e nel taleggio.
- formaggi a pasta semicotta: quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48°C, come ad esempio nell’Asiago e nella fontina.
- formaggi a pasta cotta: quando il riscaldamento della cagliata supera i 48-50°C come nel grana, nel parmigiano e nel montasio.
- formaggi a pasta filata: caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda a 70-90°C, come nel caso di mozzarella, provola e scamorza.
Cos’è la filatura della cagliata e come funziona
La tecnica della filatura ha origine nel meridione ed è un procedimento, artigianale e manuale, che permette il passaggio del latte da uno stato liquido ad uno solido filante e malleabile, dal quale prendono vita le diverse forme di formaggio.
Il latte fresco viene lavorato con l’aggiunta di solo siero e caglio e, grazie all’effetto dell’acqua bollente, avviene la metamorfosi della caseina, che diventa filosa, mantenendo nella sua materia proteine, grassi e sali minerali.
Una volta ottenuta, la pasta filata può essere successivamente:
- Mozzata (da qui il nome “mozzarella”)
- Scamozzata (da qui il nome “scamorza”)
- Stracciata (da qui il nome “stracciatella”)
- Intrecciata (come avviene, ad esempio, per il caciocavallo)
4 formaggi a pasta filata indispensabili in un ristorante
Per arricchire i tuoi antipasti o impreziosire i tuoi piatti con golosi formaggi filanti, la scelta è molto ampia.
Ecco qual è, secondo noi, la selezione “must have” da avere nel tuo ristorante per proporre ai clienti i piatti della tradizione italiana:
- Mozzarella: è uno degli indispensabili ingredienti della pizza napoletana, che però, per correttezza, dovremmo chiamare Fiordilatte, perché è con questo termine che si indica il vero formaggio filante vaccino perfetto per la pizza, che non bagna l’impasto durante la cottura e continua a filare anche quando la pizza si raffredda.
- Provola e scamorza: anche se è facile confonderle, c’è differenza tra provola e scamorza, soprattutto per quel che riguarda la lavorazione, perché la provola è a pasta in parte filata, mentre la scamorza è totalmente filata. Entrambi possono essere affumicati e bianchi e sono perfetti per creare piatti e pizze dal sapore intenso.
- Caciocavallo: è un formaggio a pasta filata tipico dell’Italia meridionale, in grado di rendere gustoso ogni piatto e da provare anche sulla pizza. Il suo nome particolare deriva dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare.
- Burrata e stracciatella: sono due prodotti in parte simili, ma non del tutto, perché la stracciatella viene realizzata con il latte vaccino, la panna e pezzi di pasta filata stracciata a mano, mentre la burrata è composta da un morbido involucro di pasta filata ripieno di stracciatella.
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