Come fare l’impasto della pizza napoletana doc con il cornicione alto e morbido
Col pomodoro, le acciughe, i fiori di zucca, il prosciutto cotto…in qualsiasi modo venga condita, la vera pizza napoletana non può prescindere da un elemento fondamentale: l’impasto, che deve dar vita ad una pasta morbida e sottile, ma col bordo alto, detto anche cornicione.
Se anche tu vuoi imparare a fare la vera pizza napoletana o sei un ristoratore e vuoi proporre nel menù del tuo ristorante – pizzeria il piatto simbolo del nostro paese nel mondo, devi scoprire tutti i segreti per fare l’impasto della pizza napoletana doc!
Pronto a mettere le mani in pasta?
Gli ingredienti segreti della pizza napoletana
Essendo un prodotto artigianale, la pizza può, ovviamente, presentare delle differenze da pizzeria a pizzeria, ma è importante che per la preparazione vengano rispettate le regole dettate da un vero e proprio decalogo: quello stilato dall’ “Associazione Verace Pizza Napoletana”, che ha messo nero su bianco la tradizionale ricetta e tutti i segreti per realizzare questo delizioso piatto, per tutelarne l’autenticità.
Per ottenere un impasto perfetto c’è bisogno di pochi, semplici ma specifici ingredienti (valori rapportati ad un litro d’acqua):
- 1 litro d’acqua
- 50 – 55 gr di sale
- 3-5 grammi di lievito di birra fresco
- 1,6/8 grammi di farina 00 o 0
10 step per preparare l’impasto della pizza napoletana
- Versa in una ciotola un litro d’acqua e sciogli il sale al suo interno.
- Aggiungi una piccola quantità di farina (circa il 10% del totale) e il lievito.
- Comincia a girare con un mestolo (o con l’impastatrice a bassa velocità) fino a quando il lievito non si sarà sciolto.
- Versa gradualmente la farina e impasta fino a quando questa non venga assorbita completamente dall’acqua.
- A questo punto iniziare a usare le mani per impastare con un movimento circolare, prendendo l’impasto da sotto, alzandolo e portandolo sopra per schiacciarlo con decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso. Continuare fino a quando tutta la farina non si è assorbita, la pasta si stacca dalle pareti della ciotola.
- Trasferisci l’impasto su una spianatoia infarinata e continua a impastare con entrambe le mani per almeno 15 minuti, almeno fino a quando la pasta non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica; al tatto deve risultare umida ma si deve staccare dalle mani.
- Copri l’impasto della pizza napoletana doc con un panno umido e mettiamo in un luogo privo di correnti d’aria e, se possibile, a una temperatura compresa tra i 24 e i 27 gradi e lascialo a lievitare per almeno 2 ore.
- Quando l’impasto è raddoppiato ricompattalo lavorandolo con le mani ma più delicatamente per ridare la forma.
- Inizia a formare i panetti (o le palline) di circa 180 -280 grammi e riponili in un contenitore per alimenti, che poi devi coprire per la seconda lievitazione che dura almeno 4 ore, ma anche 6.
- Stendi l’impasto della pizza con un movimento circolare dal centro verso l’esterno, rigorosamente a mano e finalmente potrai condirlo con gli ingredienti della pizza napoletana doc.
Che mozzarella usare sulla tua pizza napoletana?
Il disciplinare parla chiaro anche per quel che riguarda i condimenti, che devono essere preferibilmente di origine campana. Un discorso a parte merita però la mozzarella, che non può mai mancare: la tradizione vuole che sia utilizzato solo il fiordilatte vaccino, il vero formaggio filante che rende la pizza napoletana gustosa e morbida, così come tutti la conoscono.
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