FAQs

La mozzarella di bufala non va tenuta in frigorifero, ma va conservata nel suo siero. All’arrivo a casa è necessario versare la mozzarella in un recipiente insieme al siero e liberarla dalla plastica, quindi coprire il recipiente con una reticella a maglia finissima. I formati grandi di mozzarella una volta tagliati si riempiono d’acqua, quindi in caso di consumo a tempo differenziato è meglio optare per i formati piccoli come bocconcini e mozzarelle da 125 grammi.

Invece, il fiordilatte va conservato in frigorifero, sia se incartato asciutto che in acqua. L’accortezza è consumarlo sempre a temperatura ambiente e questo vale sia per la mozzarella che per il fiordilatte. Possiamo rigenerare i latticini per il consumo immergendo in acqua tiepida la confezione sigillata, quindi con il siero di governo direttamente o in un involucro di plastica per quella incartata. In nessun caso è consentito il riscaldamento con fonti di calore aggressive né con il forno a microonde.

Con il termine mozzarella si indica in ambito gastronomico il latticino prodotto a partire da latte di bufala, mentre con fiordilatte si intende il latticino prodotto a partire da latte di mucca. Nell’uso quotidiano, la differenza riguarda piuttosto il significato di mozzarella, cioè di mozzare, che indica una lavorazione a forma sferica e con una consistenza molto morbida.

Fiordilatte indica la parte migliore del latte che dopo il procedimento naturale di cagliatura forma la pasta che andrà filata con acqua calda e quindi depurata dal siero che è la parte meno nobile.

La mozzarella si prepara con due ingredienti fondamentali: il latte e il caglio.

Il latte è quello di mucca per la produzione del fiordilatte o quello di bufala per la realizzazione della mozzarella. Il procedimento è simile anche se le qualità organolettiche dei due latti sono diversi: il latte vaccino permette la realizzazione di latticini più sodi e con minore perdita di liquidi, mentre il latte di bufala, con una maggiore componente grassa, determina latticini più morbidi e con maggiore quantità di liquido all’interno.

Il caglio tradizionalmente è quella parte dello stomaco chiamata abomaso degli animali ruminanti non ancora svezzati. Per la coagulazione del latte e la realizzazione della cagliata che serve a filare la mozzarella è possibile utilizzare il siero innesto, cioè il siero della lavorazione del giorno precedente che viene lasciato a riposare per 24 ore circa e contiene microorganismi che aiutano l’acidificazione.

Il latte, pastorizzato a una temperatura di 85°C, è riportato alla temperatura di lavorazione, cioè tra i 35 e i 40°C. Al latte, messo in caldaie, è aggiunto il caglio ed i fermenti per determinare la produzione di acido lattico e la conseguente coagulazione.

Quando il latte si rapprende con una forma di disco in un tino rotondo, lo si rompe in tante parti che affondano nel siero. La cagliata spezzettata viene poi raccolta e messa a scolare su piani inclinati per separarla del tutto dal siero che, raccolto, serve a produrre panna e ricotta.

Una volta sgrondata, la cagliata ha un aspetto sodo e a tratti bitorzoluto. Il casaro stabilisce con una prova se la cagliata è pronta per la lavorazione appoggiando un pezzo di caglio a un ferro rovente (come vuole la tradizione) o filando con l’acqua calda a 85°C.

Se la cagliata è pronta, si fila la pasta manualmente o con l’aiuto delle macchine: alla pasta filata viene data la forma mozzandola – da qui il termine “mozzarella” – o lavorandola a forma di treccia. Altrimenti viene usata la formatrice per realizzare i diversi formati, dai bocconcini all’aversana.

La mozzarella congelata va portata a temperatura ambiente tirandola fuori dal congelatore. Non deve essere usata alcuna fonte di calore come forno o microonde per accelerare il processo di scongelamento per non alterarne le caratteristiche organolettiche e di gusto.

La mozzarella di bufala si conserva nel suo siero in luogo fresco ma non nel frigorifero.

La dizione generica di mozzarella è utilizzata dall’industria come classificazione rispetto alla forma e quindi alla differenza rispetto a trecce e bocconcini. Ma la differenza tra una mozzarella industriale e un vero fiordilatte riguarda l’ingrediente di base che, nel caso della mozzarella industriale è una cagliata condizionata, mentre nel vero fiordilatte, come dice la parola, è il latte della mucca.

Mozzarella e fiordilatte sono prodotti freschi e quindi la conservazione fuori dal frigo necessita di un consumo rapido entro poche ore. La mozzarella conservata nel siero fuori dal frigo ha un tempo di conservazione di 12 ore che diminuisce notevolmente all’alzarsi della temperatura ambiente. Il fiordilatte asciutto, ma comunque coperto e lontano da fonti inquinanti come gli insetti, ha un tempo di conservazione di circa 4 ore.

La mozzarella di bufala va conservata sempre nel suo siero. Il fiordilatte dipende dalla tipologia. Se è in acqua va conservata in frigo con la sua acqua di governo. Se è incartata a secco e chiusa in involucro di plastica va conservata in frigo senza aprire gli involucri.

La quantità di mozzarella dipende dal tipo di pizza. Sulla pizza napoletana e segnatamente sulla regina della pizza, cioè la margherita, ci va solo il fiordilatte vaccino. La mozzarella di bufala sulla pizza è una scoperta recente. Il quantitativo dipende anche dalla lavorazione dei latticini: con un vero fiordilatte, la quantità è di circa 80 grammi che sale nel caso di prodotti industriali a circa 100 grammi.

Anche il taglio fa la differenza: nel caso della mozzarella di bufala bisogna considerare in partenza una quantità maggiore di latticino perché la mozzarella deve essere perfettamente scolata. La quantità sarà di circa 110 grammi.

Sulla pizza la scelta migliore è il fiordilatte perché non è necessaria scolarlo dall’acqua, fila con maggiore facilità e non è soggetto a calo di peso. Infine il fiordilatte non inzuppa la pizza.

La mozzarella può essere cucinata in tantissimi modi ma è soprattutto ingrediente di farcitura per paste al forno e per paste ripiene. Ideale anche in piatti tipici della Campania come la parmigiana di melanzane, il sartù di riso, gli gnocchi alla sorrentina. Ancor più indicato è il fiordilatte perché non rilascia liquido in cottura ma al tempo stesso amalgama i sapori e funge da legante.

La mozzarella di bufala sopporta male le variazioni di temperatura, per cui meglio mangiarla in purezza con l’accompagnamento di pomodori o di gamberi. Inoltre, è consigliabile non aggiungere olio che altera la percezione del latte.

La ricotta è preparata a partire dal siero della coagulazione del latte utilizzato per il Fiordilatte. Non c’è differenza tra ricotta e ricotta per dolci se non che quest’ultima è setacciata e incorpora la quantità di zucchero a seconda della ricetta del dolce da preparare. La ricotta salata è preparata con latte ovino e viene cosparsa di sale dopo la formatura, una volta stagionata viene utilizzata grattugiata sulle pietanze.

La ricotta è un latticino fresco, per cui una volta aperto deve essere consumato nel giro di uno, due giorni al massimo. Si conserva in frigo.

La ricotta dei monti è un latticino sano, leggero e molto versatile in cucina. Per assaporare il gusto delicato della ricotta dei monti consigliamo di tirarla fuori dal frigorifero almeno 30 min prima, oppure cucinare delle ricette sfiziose come per esempio ravioli ricotta e spinaci, gnocchi di ricotta o usarla nei dolci, sulla crostata o sulle torte al cioccolato.

La ricotta dei monti è un latticino dal grande valore nutrizionale che ha origine molto antiche. La ricotta vaccina è consigliate per le diete in quanto è un latticino che presenta poche calorie e una buona percentuale di proteine. E’ un alimento molto digeribile perché contiene anche molti sali minerali, come calcio, fosforo e vitamina A in abbondanti quantità.

La ricotta mista è un latticino sano, leggero e molto versatile in cucina. Per assaporare il gusto delicato della ricotta consigliamo di tirarla fuori dal frigorifero almeno 30 min prima, oppure cucinare delle ricette sfiziose come per esempio ravioli ricotta e spinaci, gnocchi di ricotta o usarla nei dolci, sulla crostata o sulle torte al cioccolato.

Cremosa, morbida e dal gusto delicato, la ricotta è molto utilizzata in pasticceria. Sia come base per dolci che come riempimento per cannoli siciliani. E’ utilizzata anche sulla torta millefoglie, al gusto di ricotta e cioccolato, strudel di ricotta e cassate siciliane.

La Provola di Napoli essendo un latticino affumicato ha un sapore tondo e deciso. E’ possibile utilizzarla in molti piatti. Il nostro consiglio è di sfruttare la sua capacità di legare sapori soprattutto nei secondi piatti, come ad esempio: Involtini con prosciutto e provola, torte salate, polpettone, arrosto, crocchette e focacce.

Il latte vaccino viene cotto ad una temperatura di 30° fin quando il latte non è coagulato. Successivamente è possibile lavorare la pasta e passare alla fase della filatura, in questa fase il latticino prende la forma tipica della provola. Infine, la parte più importante e caratterizzante della Provola di Napoli è l’affumicatura, data dai fumi della paglia asciutta. Questa fase dura circa 10 minuti.

Un piatto tipico campano è la pasta e patate, consigliamo di aggiungere la provola della penisola per renderlo un piatto unico e sfizioso. Oppure puoi preparare delle zucchine ripiene con provola o fagottini ripieni fatti con la pasta brisèe. Anche sulla pizza è un’ingrediente particolarmente apprezzato, soprattutto nella tipica pizza con provola e speck.

Come la tradizione impone, al latte vaccino viene aggiunto il caglio quando raggiunge la temperatura di 30° e la filatura della pasta viene svolta manualmente dando la tipica forma sferoidale.